Crujientes fajitas al estilo mexicano, una manera diferente de comer las legumbres.
2 tortillas mexicanas
30g de alubias negras
30g de berenjena
30g de zanahoria
30g de puerro
30g tomate triturado
1 diente de ajo
1 guindilla
C.s. de cilantro fresco
C.s. de pimienta molida
C.s. de comino molido
10ml de aceite de oliva virgen extra
30g queso rallado bajo en sal (opcional)
Poner en remojo las alubias durante un mínimo de 12 horas. Cambiar el agua como mínimo dos veces durante este tiempo.
Escurrir las alubias y cocerlas en abundante agua durante 90 minutos a fuego muy suave. Durante la cocción, cambiar el agua tres veces, siempre con suficiente agua a temperatura hervor. Procurar que no se rompan las alubias al manipularlas en el último cambio de agua.
Una vez cocidas, colar con cuidado y reservar.
Picar el cilantro.
Lavar y cortar a tiras la berenjena, la zanahoria y el puerro.
Remojar los vegetales en agua durante 4 horas. Cambiar el agua al menos dos veces.
En agua hirviendo, cocer las verduras durante unos minutos y escurrir.
En una sartén, calentar el aceite, agregar las verduras y saltear a fuego fuerte.
Una vez las verduras estén tostadas, agregar la guindilla y el tomate triturado.
Reducir a fuego suave y cocinar durante unos minutos. Agregar el cilantro picado, el comino y la pimienta. Retirar la guindilla.
Una vez el tomate quede reducido, agregar las alubias cocidas y mezclar convenientemente. Apagar el fuego.
Distribuir el relleno elaborado en las dos tortillas, enrollarlas para que resulten dos tubos.
Tostar ligeramente las fajitas elaboradas por ambos lados en una sartén limpia y antiadherente.
Observaciones
Si se desea, se puede agregar el queso antes de enrollar las tortillas.
Si se desea, se puede agregar el queso antes de enrollar las tortillas.