Contenido en minerales y consejos culinarios1-6

Para  controlar la ingesta de minerales en la ERC, será importante conocer el contenido de estos en los alimentos, así como sus frecuencias de consumo recomendadas. Además, para disminuir el contenido en minerales de los alimentos que se van a consumir, será importante seguir algunas recomendaciones sobre las técnicas de cocción utilizadas para prepararlos. Estos consejos culinarios y recomendaciones facilitarán la eliminación de parte de este contenido en minerales, con lo que la ingesta final será aún menor.

Para una adecuada instauración de este tipo de planificaciones alimentarias, cobrará gran importancia la lectura de las etiquetas nutricionales, ya que suelen ser una fuente completa de información que nos permitirá elegir los alimentos más adecuados. Así mismo, debemos atender al concepto de ración, ya que será necesario ajustar las raciones de algunos grupos de alimentos, con especial atención a las proteínas, y así, no comprometer la salud.

A continuación, se propone una clasificación de los alimentos según su consumo recomendado (aconsejados, ocasionales y desaconsejados) en función del contenido de potasio y fósforo:

  Aconsejados Ocasionales Desaconsejados
Leche y derivados Leche entera o semidesnatada, yogur, nata, helados. Derivados lácteos: arroz con leche, flan, natillas, cuajada. Lácteos descremados, batidos de chocolate, leches enriquecidas con cereales, quesos cremosos, quesos curados, quesos semicurados, quesos fundentes.
Verdura Pepino, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, endivia. Apio, calabacín, lechuga, tomate maduro, nabo, rábano, judía verde, col lombarda, porro, berenjena, espárragos, zanahoria. Alcachofa, setas, coliflor, raíz de apio (céleri), escarola, brócoli, acelga, cardo, col de Bruselas, ajo, chirivía, calabaza, espinaca.
Fruta Manzana, pera, mandarina, sandía, arándanos, pomelo, piña. Lima, mango, fresa, limón, lichi, melocotón, caqui, naranja, membrillo, mora, maracuyá, nectarina, papaya, frambuesa. Higo, ciruela, kiwi, cereza, granada, níspero, uva, grosella, ruibarbo, melón, albaricoque, plátano.
Fruta seca     Nueces, cacahuetes, avellanas, almendras, pistachos, pasas, piñones, dátiles, pipas de girasol, semillas de calabaza, orejones, anacardos.
Cereales, legumbres y tubérculos Arroz, pasta, sémola, tapioca, maíz, harina de trigo, pan. Boniato, patata, legumbres. Todo tipo de integrales, germen de trigo, centeno, cebada, quínoa, mijo, avena, soja y derivados.
Carnes, pescados y huevos Carnes magras, pollo, pavo, conejo, huevo, pescado fresco, embutidos de pollo o pavo.   Embutidos grasos, patés, vísceras, pescado ahumado y salazones, conservas de lata, concentrados de carne o pescado en cubitos, bacalao salado, mariscos, crustáceos y moluscos.
Fruta seca Azúcares y dulces   Pastelería, confitería, chocolate, cacao.
Grasas y aceites Aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de semillas.   Mayonesas y salsas comerciales, manteca de cerdo y tocino, mantequilla, margarina.
Agua y líquidos Agua, té y café suaves, infusiones suaves.   Bebidas alcohólicas, cafés fuertes, caldos espesos de verduras, caldos comerciales, bebidas para deportistas.
Condimentos Bebidas alcohólicas, cafés fuertes, caldos espesos de verduras, caldos comerciales, bebidas para deportistas.   Sal.

 

Además, se recomienda la aplicación de los siguientes consejos culinarios para reducir el contenido de potasio en la preparación de alimentos.
Para reducir el fósforo, es necesario realizar buenas elecciones de alimentos, ya que las técnicas culinarias no reducen el contenido de fósforo en los alimentos significativamente.

 

Contenido en minerales y consejos culinario

 

Para reducir el contenido de potasio de los alimentos:
  • Pelar y trocear los vegetales en trozos pequeños para aumentar la superficie de contacto de los alimentos con el agua. Remojarlos en abundante agua durante 12-24 horas, cambiando el agua al menos dos veces.
  • Las legumbres deben remojarse durante al menos 12-24 horas, cambiando el agua al menos unas tres veces durante estas horas. También, durante la cocción de estas se recomienda cambiar el agua hasta tres veces.
  • En las patatas, siempre peladas (eliminando piel y primera capa), remojar y realizar doble cocción: hervir siempre dos veces, cambiando el agua a la mitad de la cocción.
  • Utilizar verduras y hortalizas congeladas, ya que contienen menos potasio que las verduras y hortalizas frescas. En casa podremos cortarlas y escaldarlas antes de congelarlas, así solo necesitarán una cocción.

 

 

Para reducir el contenido de fósforo de los alimentos:
  • Recordar que los alimentos ricos en proteínas lo son en fósforo también. Controlar las raciones de lácteos diarios y procurar fuentes proteicas de alto valor biológico (p.ej.,de origen animal: leche, pescado, carne y huevo). En caso de optar por legumbres, proceder, para su preparación, como se explica en el cuadro anterior.
  • Evitar alimentos precocinados (platos preparados, listos para consumir o preparados tipos empanados). Utilizar siempre alimentos frescos, sobre todo en cuanto a alimentos proteicos se refiere (huevos, carnes y pescados).
  • Ocasionalmente, consumir embutidos de calidad, que siempre minimizan la utilización de aditivos ricos en fósforo a diferencia de los productos de menor calidad.
  • Alternar el consumo de leche, con el de bebidas vegetales, reforzadas en calcio, como de soja y arroz, pero controlar la presencia de otros aditivos.
  • Alimentos etiquetados como bajos en grasa y sal, suelen utilizar mayor cantidad de aditivos fosfóricos.
  • Consumir productos de panadería elaborados con harinas blancas. Evitar bollería que requiera levadura química y productos industriales. Evitar cereales de desayuno y barras de cereales.
  • Revisar las etiquetas de los alimentos congelados, procesados, embutidos.
  • Evitar refrescos de cola, té o similares

 

 

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Mención aparte requiere la utilización indiscriminada actual de aditivos con fósforo en la industria alimentaria, y que da lugar al denominado fósforo oculto, ya que no aparece en la información detallada en las etiquetas de los alimentos y tampoco es tomado en cuenta en las tablas de composición de éstos. El fósforo oculto tiene una gran incidencia sobre nuestra dieta al ser considerado como un aditivo sanitariamente seguro:

 

ADITIVOS QUE CONTIENEN FÓSFORO5
Nomenclatura Aditivo Usos
E338 Ácido fosfórico Bebidas que contienen gas
E339 Fosfatos de sodio Cereales reforzados, helados
E340 Fosfatos de potasio Varios, utilizado como estabilizantes
E341 Fosfatos de calcio Bizcochos, levadura química, barras de chocolate
E343 Fosfatos de magnesio Varios, utilizado como agente anti-aglomerante
E450 Difosfatos Productos cárnicos, marisco, patatas fritas
E451 Trifosfatos Productos cárnicos, quesos, yogurts
E452 Polifosfatos Carnes, legumbres, nata
E322 Lecitina Varios, utilizados como emulgentes; chocolate
E442 Fosfátido de amonio Varios, utilizados como emulgentes; cacao y chocolate
E541 Ácido de fosfato de aluminio sódico Productos de panadería
E626-E635 Derivados del ácido gualínico e iosinatos Varios, como potenciadores de sabor

 

Otros consejos y recomendaciones a tener en cuenta:
  • No se debe aprovechar el agua de la cocción de las verduras para la elaboración de caldos y sopas. Además, no se debe abusar del consumo de este tipo de caldos y sopas.
  • Evitar el zumo de frutas en almíbar.
  • Se desaconseja utilizar técnicas de cocción como el vapor y el microondas (excepto para calentar alimentos). Tampoco se recomiendan frituras, guisados, estofados y rebozados.
  • Para reducir el consumo de sal, se recomienda el uso de especies y hierbas, tanto frescas como deshidratadas, para aportar sabor a nuestros platos. Así como también, piel de limón.
  • Se recomienda el consumo de agua no mineralizada.
  • Evitar aditivos con fósforo5: E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E322, E442, E541 y E626-635.

 

Bibliografía

1. Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia. 4ª edición. Madrid: Mc Graw Hill Interamericana; 2004.
2. Cofán F, Hervas S et al. Dietas en el paciente con insuficiencia renal. Barcelona: Hospital Clínic i Provincial de Barcelona; 2004.
3. Gil A. Tratado de nutrición. 2ª edición. Madrid: Grupo Acción Médica; 2005.
4. Martínez A. Nutrición y patología del sistema excretor. Barcelona: Publicaciones IL3-Universidad de Barcelona;2010.
5. Arnaudas-Casanova L, Caverni-Muñoz A, Lou-Arnal LM, Vercet-Tormo A, Gimeno-Orna JA, Moreno-López R et al. Fuentes ocultas de fósforo: presencia de aditivos con contenido en fósforo en los alimentos procesados. Nefrologia. 2014; 34(4): 498-506.
6. Lou Arnal LM, Caverni A, Arnaudas-Casanova L, Vercet-Tormo A, Gimeno-Orna JA, Sanz-París A et al. Impacto del procesamiento de los productos cárnicos y pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes con enfermedad renal crónica. Nefrologia. 2013; 33(6): 797-807.

Recuerda que el contenido en fósforo de los diferentes alimentos puede variar en función de su origen y el modo de preparación.
El contenido total en fósforo que te ofrece esta calculadora es un dato aproximado. La cantidad recomendada es de menos de 15 mg/kg/día, por ejemplo una persona de  70 Kg de peso debe tomar en su dieta menos de 1050 mg de fósforo al día (Actualización de las pautas dietéticas en diálisis. ALCER EBRO).
Consulta con tu equipo médico qué contenido total de fósforo en tu dieta es adecuado para tí y si los alimentos son aptos para tu consumo (recuerda que los alimentos pueden contener otras sustancias que en función de tu enfermedad renal debas limitar, por ejemplo potasio).