Definición de los criterios considerados para el diseño del menú

Para desarrollar un menú apto para insuficiencia renal crónica, debido a las características heterogéneas de la dieta según estadio de la patología, se han utilizado los siguientes criterios, enmarcados en un contexto de pre-diálisis y una disfunción renal moderada-severa sin especificación para el control de la ingesta de líquidos :(1-8, adaptado por la Fundació Alícia)

  • Valor energético medio de 1.800 – 2.000 kcal diarias. Como recomendación orientativa para mujer y hombre adulto en peso normal, ya que las calorías de cada dieta son variables en función de la edad, el sexo, la constitución, el peso... y habrá que adaptarlas en función del paciente.
  • Restricción proteica entre 0,6 y 0,8 g/kg/persona/día, para insuficiencia renal moderada-severa o severa. Desde un punto de vista práctico, se escoge un aporte de 43 - 45 g de proteína al día. El 60 % de este aporte proteico corresponderá a proteínas de alto valor biológico, es decir, ricas en aminoácidos esenciales (aquellos que el cuerpo no puede producir por sí mismo y que, por tanto, debemos ingerir con la dieta). Algunos ejemplos de alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico son el huevo, la leche, la carne o el pescado.
  • Aporte de carbohidratos entre el 50 – 60% de la dieta.
  • Aporte en ácidos grasos del 35% de la dieta.
  • Restricción del contenido en sodio a = 1.500 mg/día (˜3 g de sal diarios).
  • Restricción del contenido en potasio entre 1.500-1.800 mg/día, correspondiente a una reducción dietética considerable.
  • Restricción del contenido en fósforo entre 600 – 800 mg/día.
  • Asegurar un aporte de fibra suficiente.
criterios considerados para el diseño del menú
Además, se han tenido en cuenta parámetros cualitativos, a nivel de frecuencias de consumo de alimentos y peso de las raciones, indicados para la patología en cuestión, al verse algunos de ellos variados respecto a las recomendaciones generales. Quedan recogidos en la siguiente tabla:
Alimento Frecuencia de consumo semanal /diaria recomendada Peso recomendado de la ración
Pescado blanco 2 – 3 semanas 100 g
Pescado azul y pescado semigraso 1 semana 100 g
Carnes (ternera, pollo, conejo, pavo, cerdo magro…) 2 – 3 semanas 80 – 100 g
Huevo 1 – 2 semanas 1 – 2 unidades
Lácteos 1 – 2 días 125 ml de leche y equivalentes
Aceite de oliva 3 – 6 días 10 g
Verdura 2 días 100 g
Fruta 1 – 2 días 150 g (1 cocida y 1 fresca)
Pasta 3 – 6 semanas 60 – 80 g
Arroz 3 – 6 semanas 60 – 80 g
Pan 3 días 40 – 60 g
Patata 2 – 4 semanas 150 – 200 g

 

En la planificación de este tipo de menú, es imprescindible tener en cuenta el reparto de las raciones de proteína. En este caso en concreto, donde la restricción de proteína se encuentra alrededor de los 45 g diarios, sólo se incluye proteína (mayoritariamente de alto valor biológico) en una de las dos comidas principales del día. Esta proteína acaba de ajustarse con las pequeñas aportaciones del resto de alimentos ingeridos.

 

Para el diseño del menú se han tenido en cuenta otros factores. Así, se ha considerado la incorporación de dos ingestas más, correspondientes a media mañana y merienda, indispensables para cumplir los criterios nutricionales establecidos, aunque la propuesta de menú solo incluye desayunos, almuerzos y cenas. Las comidas principales cuentan, además, con la adición de aceite de oliva virgen en crudo para enriquecer las preparaciones una vez finalizadas y antes de su consumo.

El menú diseñado corresponde a un menú patrón, donde a lo largo del día se respetan los criterios nutricionales establecidos, pero a su vez modulable; así, los desayunos corresponden a diferentes propuestas mayoritariamente equivalentes, que se pueden alternar de manera diferente a lo largo de la semana, como también los postres de comidas y cenas, siempre y cuando se atienda a las raciones recomendadas. En este caso, solo se incluyen las recetas de desayunos y postres de los que se requiere una elaboración.

En referencia a los almuerzos y cenas, se incluyen tanto propuestas de platos únicos completos, como propuestas repartidas en primer y segundo plato. En este caso, el recetario incluye las recetas de todas estas elaboraciones.

En la elaboración de las recetas no se ha utilizado sal, siempre que ha sido posible, se han utilizado las versiones sin sal de los diferentes productos. También se han escogido las versiones menos integrales de todos los alimentos posibles.

Bibliografía

1. Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia. 4ª edición. Madrid: Mc Graw Hill Interamericana; 2004.
2. Cofán F, Hervas S et al. Dietas en el paciente con insuficiencia renal. Barcelona: Hospital Clínic i Provincial de Barcelona; 2004.
3. Gil A. Tratado de nutrición. 2ª edición. Madrid: Grupo Acción Médica; 2005.
4.Martínez A. Nutrición y patología del sistema excretor. Barcelona: Publicaciones IL3-Universidad de Barcelona;2010.
5.Arnaudas-Casanova L, Caverni-Muñoz A, Lou-Arnal LM, Vercet-Tormo A, Gimeno-Orna JA, Moreno-López R et al. Fuentes ocultas de fósforo: presencia de aditivos con contenido en fósforo en los alimentos procesados. Nefrologia. 2014; 34(4): 498-506.
6.Lou Arnal LM, Caverni A, Arnaudas-Casanova L, Vercet-Tormo A, Gimeno-Orna JA, Sanz-París A et al. Impacto del procesamiento de los productos cárnicos y pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes con enfermedad renal crónica. Nefrologia. 2013; 33(6): 797-807
7.American Kidney Fund (AKF) [Internet]. Kidney-friendly diet for CKD. [acceso octubre 2016] Disponible en http://www.kidneyfund.org/kidney-disease/chronic-kidney-disease-ckd/kidney-friendly-diet-for-ckd.html#eating_plan
8. The National Kidney Foundation [Internet]. Nutrition and Early Kidney Disease (Stages 1–4). [acceso octubre 2016]. Disponible en https://www.kidney.org/atoz/content/nutrikidfail_stage1-4

Recuerda que el contenido en fósforo de los diferentes alimentos puede variar en función de su origen y el modo de preparación.
El contenido total en fósforo que te ofrece esta calculadora es un dato aproximado. La cantidad recomendada es de menos de 15 mg/kg/día, por ejemplo una persona de  70 Kg de peso debe tomar en su dieta menos de 1050 mg de fósforo al día (Actualización de las pautas dietéticas en diálisis. ALCER EBRO).
Consulta con tu equipo médico qué contenido total de fósforo en tu dieta es adecuado para tí y si los alimentos son aptos para tu consumo (recuerda que los alimentos pueden contener otras sustancias que en función de tu enfermedad renal debas limitar, por ejemplo potasio).