DEFINICIÓN DE LOS CRITERIOS CONSIDERADOS PARA EL DISEÑO DEL MENÚ

Para desarrollar un menú apto para insuficiencia renal crónica, debido a las características heterogéneas de la dieta según estadio de la patología, se han utilizado los siguientes criterios, enmarcados en un contexto de pre-diálisis y una disfunción renal moderada-severa sin especificación para el control de la ingesta de líquidos :^{(1-8, adaptado por la Fundació Alícia)}

• Valor energético medio de 1.800 – 2.000 kcal diarias. Como recomendación orientativa para mujer y hombre adulto en peso normal, ya que las calorías de cada dieta son variables en función de la edad, el sexo, la constitución, el peso... y habrá que adaptarlas en función del paciente.
   
• Restricción proteica entre 0,6 y 0,8 g/kg/persona/día, para insuficiencia renal moderada-severa o severa. Desde un punto de vista práctico, se escoge un aporte de 43 - 45 g de proteína al día. El 60 % de este aporte proteico corresponderá a proteínas de alto valor biológico, es decir, ricas en aminoácidos esenciales (aquellos que el cuerpo no puede producir por sí mismo y que, por tanto, debemos ingerir con la dieta). Algunos ejemplos de alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico son el huevo, la leche, la carne o el pescado.
   
• Aporte de carbohidratos entre el 50 – 60% de la dieta.
   
• Aporte en ácidos grasos del 35% de la dieta.
   
• Restricción del contenido en sodio a = 1.500 mg/día (˜3 g de sal diarios).
   
• Restricción del contenido en potasio entre 1.500-1.800 mg/día, correspondiente a una reducción dietética considerable.
   
• Restricción del contenido en fósforo entre 600 – 800 mg/día.
   
• Asegurar un aporte de fibra suficiente.

En la planificación de este tipo de menú, es imprescindible tener en cuenta el reparto de las raciones de proteína. En este caso en concreto, donde la restricción de proteína se encuentra alrededor de los 45 g diarios, sólo se incluye proteína (mayoritariamente de alto valor biológico) en una de las dos comidas principales del día. Esta proteína acaba de ajustarse con las pequeñas aportaciones del resto de alimentos ingeridos.

Para el diseño del menú se han tenido en cuenta otros factores. Así, se ha considerado la incorporación de dos ingestas más, correspondientes a media mañana y merienda, indispensables para cumplir los criterios nutricionales establecidos, aunque la propuesta de menú solo incluye desayunos, almuerzos y cenas. Las comidas principales cuentan, además, con la adición de aceite de oliva virgen en crudo para enriquecer las preparaciones una vez finalizadas y antes de su consumo.

El menú diseñado corresponde a un menú patrón, donde a lo largo del día se respetan los criterios nutricionales establecidos, pero a su vez modulable; así, los desayunos corresponden a diferentes propuestas mayoritariamente equivalentes, que se pueden alternar de manera diferente a lo largo de la semana, como también los postres de comidas y cenas, siempre y cuando se atienda a las raciones recomendadas. En este caso, solo se incluyen las recetas de desayunos y postres de los que se requiere una elaboración.

En referencia a los almuerzos y cenas, se incluyen tanto propuestas de platos únicos completos, como propuestas repartidas en primer y segundo plato. En este caso, el recetario incluye las recetas de todas estas elaboraciones.

En la elaboración de las recetas no se ha utilizado sal, siempre que ha sido posible, se han utilizado las versiones sin sal de los diferentes productos. También se han escogido las versiones menos integrales de todos los alimentos posibles.